Zarter Dorsch in Knusperkruste

• Die beiden Paprikaschoten waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fenchel von den äußeren Blättern befreien, den Strunk wegschneiden und das Fenchelgrün abzupfen. Anschließend die Knolle in feine Spalten schneiden. Die Schalotten schälen und längs halbieren. Die Tomaten mit einem sehr scharfen Messer würfeln und von einer Peperoni sechs feine Ringe herunterschneiden.
• Das Olivenöl in einer hohen Sudpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und das Gemüse darin leicht anbraten. Knoblauchzehen häuten, in feine Scheiben schneiden und zusammen mit den Lorbeerblättern, Thymian, Rosmarin und Safran zum Gemüse geben.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pernod ablöschen. Weißwein und Fischfond auffüllen, anschließend alles sanft köcheln lassen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Diese wunderbare Konsistenz ist nach acht bis zehn Minuten erreicht.
• Das Filet in vier möglichst gleich große Portionen teilen, die aufgrund des gleichen Garpunktes auch gleich dick sein sollten. Wir gehen bei unserem Dorsch im Sud zweigleisig vor und lassen die rohen Fisch-Stücke zunächst in dem würzigen Fenchelsud ziehen – da darf aber bereits nichts mehr kochen!

  Diese Stücke vom Dorsch etwa drei Minuten lang im Sud pochieren und anschließend die Pfanne mit Sud, Gemüse und Fisch bei 120 Grad für zehn Minuten in den vorgeheizten Backofen geben. Es schließen sich jetzt die äußeren Fleischporen des Filets und halten den zarten Saft im Inneren fest. Der eigentliche Garprozess findet nun im Backofen statt, in dem wir einfach die Pfanne mit Sud und Fisch für zehn weitere Minuten platzieren. Bei 120 Grad kann nichts schiefgehen, nichts verkocht und der Dorsch ist perfekt gegart! Den Backofen bitte vorheizen!
• Für die Kruste Fenchelsaat, Senfsaat und die ganzen Pfefferkörner in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten.

  Die gerösteten Gewürze in den Mörser geben und gründlich zerstoßen. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, anschließend das Panko-Mehl hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren goldgelb rösten.

  Die gerösteten Gewürze zu den Bröseln in die Pfanne geben und mit einer Prise Salz würzen. Anschließend die Kruste auf ein Küchentuch verteilen, damit das überschüssige Fett aufgenommen werden kann.
• Zunächst das Gemüse aus dem Sud in tiefen Tellern anrichten, erst anschließend den Sud hinzugeben.

  Das Fischfilet in die Mitte des Tellers geben, sparsam mit Fenchelgrün garnieren und die Kruste aus der Pfanne über das Dorschfilet geben.

Tipp

• Für die knusprige Haube auf unserem Gericht empfehlen wir Ihnen „Panko“. Hierbei handelt es sich um die Königin unter den Paniermehl-Sorten! Panko wird aus Weißbrot gewonnen, das sorgfältig von der Rinde befreit wurde und im Ofen langsam bei 80 Grad getrocknet (etwa 90 Minuten lang). Das trockene Brot wird grob über eine Reibe gezogen und sollte kleine Krümel bilden. Panko-Krumen sind perfekt, um ein besonders knuspriges Ergebnis mit absolut gleichmäßigem Bräunungsgrad zu erhalten.

  Wem die Herstellung zu Hause zu aufwändig ist, der kauft Panko im Asia-Laden oder im gut sortierten Supermarkt.