Zarte Scholle

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Es ist eines dieser Wunder, die es nur in der Küche gibt: Warum passt der Spargel, der unter der Erde wächst so sensationell gut zu Schollen, die am Grunde unserer Meere leben? Dazu eine wunderbar buttrig-schaumige, zitronig-scharfe Hollandaise, von der man nicht genug bekommen kann. Alles mit einem Hauch von Rauch …
Gericht Hauptgericht
Zeitaufwand 1 Stunde
Portionen 4 Personen

Zutaten

Fisch

  • 4 Schollenfilets ohne Haut zu je 200g
  • Feines Weizenmehl zum Mehlieren
  • Rapsöl zum Braten

Kartoffeln

  • 500 g Kartoffeln festkochend
  • 2 l Salzwasser
  • 1 Bund frischer Bärlauch (alternativ Petersilie)

Spargel

  • 400 g Spargel weiß
  • 400 g Spargel grün
  • 1 EL Buchen-Räuchermehl fein
  • 2 l Wasser
  • 1 Stich Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker

Sauce Hollandaise

  • 200 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • Weißwein
  • 1 Msp. Piment d'espelette (alternativ Chili-Pulver)
  • 1 EL Senf mittelscharf
  • 1 Zitrone
  • Salz nach Geschmack
  • Pfeffer nach Geschmack

Wein

  • 1 leichten Weißwein Bsp. trockener Riesling

Alternative Fischarten

  • Flunder, Kliesche, Seezunge, Steinbutt, Heilbutt

Anleitungen

  • Die Kartoffeln schälen und in einem großen Topf mit Salzwasser 20 bis 25 Minuten lang gar kochen.
    500 g Kartoffeln, 2 l Salzwasser
  • Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel die trockenen unteren Enden abbrechen. Räuchermehl auf den Boden eines (älteren) Kochtopfes geben und bei hoher Temperatur zum Schwelen bringen. Wenn sich erster zarter Rauch entwickelt, den Spargel schnell auf einen Dunst-Einsatz legen und in den Topf stellen. Topfdeckel schließen und drei bis vier Minuten lang bei hoher Temperatur anräuchern.
    400 g Spargel, 1 EL Buchen-Räuchermehl, 400 g Spargel
  • Einen weiteren Topf mit etwa zwei Litern Wasser, Butter, Salz und Zucker aufsetzen, zuerst den weißen Spargel hineingeben, nach zwei bis drei weiteren Minuten folgt der grüne Spargel. Beides etwa zehn weitere Minuten lang gemeinsam garen.
    2 l Wasser, 1 Stich Butter, 1 TL Salz, 1 TL Zucker
  • Für die Hollandaise die Butter in einem kleinen Topf aufsetzen und schmelzen lassen. Die Eigelbe zusammen mit dem Weißwein in einem weiteren, kalten Topf aufsetzen, langsam erwärmen und die Masse kräftig und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufschlagen. Wenn die Eigelb- Masse anfängt zu binden, nach und nach und unter ständigem Rühren die flüssige, zwischenzeitlich aber etwas abgekühlte Butter einträufeln. Temperatur auf schwache Hitze reduzieren, Piment d’ espelette, Senf und ein paar Spritzer Zitrone hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Hollandaise vom Herd nehmen.
    200 g Butter, 3 Eigelbe, Weißwein, 1 EL Senf, 1 Zitrone, 1 Msp. Piment d'espelette
  • Erst jetzt die zarten Schollenfilets leicht mehlieren und schonend in Rapsöl etwa zwei Minuten pro Seite goldgelb braten.
    4 Schollenfilets, Feines Weizenmehl, Rapsöl
  • Den Bärlauch in feine Scheiben schneiden, Spargel und Kartoffeln abgießen. Die Kartoffeln im Bärlauch wälzen. Das Schollenfilet auf dem gemischten Spargel anrichten, Kartoffeln und die Sauce um das dampfend heiße Gericht verteilen.
    1 Bund frischer Bärlauch

Mit freundlicher Unterstützung von

Mit freundlicher Genehmigung des Kosmos Verlags, Jörg Strehlow, Fischküche für Angler: Kochen, Grillen, Räuchern - draußen und drinnen © 2021 Franckh-Kosmos Verlags GmbH & Co. KG, Stuttgart