
Zander aus dem Dampf-Korb
Es betört uns eine Flut von Aromen, wenn wir den Deckel des Holz-Korbes öffnen. Was Zitronengras, Curry, Ingwer und Knoblauch in wenigen Minuten aus unserem zarten Zander gemacht haben, entbehrt jeder Beschreibung – Sie MÜSSEN das einfach probieren!
Gericht Hauptgericht
Zeitaufwand 40 Minuten Min.
Portionen 2 Personen
Zutaten
Fisch
- 400 g Rückenfilet vom Zander ohne Haut
- 100 g große Spitzenkohlblätter ~ 2 Stück
- Eiswasser
Gemüse-Stampf
- 2 Auberginen rund oder oval
- 180 g Cherry-Tomaten
- 20 g Koriander
Würz-Gemüse
- 30 g Galgant
- 50 g Ingwer
- 1 Chilischote
- 2 Stangen Zitronengras
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Limette
- 50 g Koriander
- 1 TL Curry
- 200 ml Fischfond
- 50 ml Soja-Sauce
Allgemein
- grobes Meersalz nach Belieben
- Olivenöl zum Braten
- Hochwertiges Olivenöl zum Abschmecken
Wein
- Zum sehr leichten Fisch passt die Säure eines vornehmen trockenen Rieslings a besten
Alternative Fischarten
- Dorsch, Steinbeißer, Barsch, Lengfisch
Anleitungen
- Die Auberginen der Länge nach halbieren und an der Schnittstelle ein paarmal längs und quer mit dem Messer einschneiden. Dann auf ein Backblech geben und mit reichlich Meersalz und einfachem Olivenöl würzen. Für 20 Minuten bei 160 Grad im vorgeheizten Backofen garen.2 Auberginen
- Den Spitzkohl putzen, Strunk entfernen und zwei oder drei große, ganze Blätter für 30 Sekunden in Kochwasser mit reichlich Salz blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken.100 g große Spitzenkohlblätter, Eiswasser
- Cherry-Tomaten waschen, kreuzweise einschneiden und ebenfalls ganz kurz kochen und im Eiswasser abschrecken.180 g Cherry-Tomaten
- Das Zanderfilet in zwei Portionen teilen und den Boden des Dampf-Korbes mit den Spitzkohl-Blättern auslegen. Die beiden Filets nebeneinander auf die Blätter legen, mit etwas Abstand zueinander.400 g Rückenfilet vom Zander
- Galgant, Ingwer, Chilischote, Knoblauch und halbe Limette putzen oder schälen und in grobe Würfel schneiden. Zitronengras mit der Rückseite vom Messer aufbrechen. Alles zusammen in einer großen, tiefen Pfanne mit Olivenöl für ein paar Minuten anbraten, Koriander und Curry dazugeben und mit Fischfond und Soja-Sauce ablöschen.20 g Koriander, 30 g Galgant, 50 g Ingwer, 1 Chilischote, 2 Stangen Zitronengras, 2 Knoblauchzehen, 1 Limette, 50 g Koriander, 1 TL Curry, 200 ml Fischfond, 50 ml Soja-Sauce
- Der Dampfkopf sollte jetzt möglichst genau über den Pfannenboden passen – eine große Sudpfanne ist ideal. Den Fisch im geschlossenen Dampf-Korb jetzt über den würzigen, köchelnden Sud geben und alles für fünf bis sechs Minuten garen, je nach Dicke der Filets.
- Während der Fisch zart vor sich hin dämpft, die Tomaten enthäuten – das geht nach dem Einschneiden und Abschrecken ganz leicht. Die gebackenen Auberginen- Hälften aus dem Ofen holen, aushöhlen und das Fleisch zu den Tomaten geben. Olivenöl, Pfeffer, gehackten Koriander und etwas Salz dazugeben.
- Auberginen-Tomaten-Mischung kurz in einer Pfanne anbraten und dabei nach Belieben zerdrücken.
- Das Gemüse-Stampf mit dem gedämpften Zander im Dampf-Korb anrichten, mit Meersalz würzen und mit der restlichen Limette garnieren.
Mit freundlicher Unterstützung von
Mit freundlicher Genehmigung des Kosmos Verlags, Jörg Strehlow, Fischküche für Angler: Kochen, Grillen, Räuchern - draußen und drinnen © 2021 Franckh-Kosmos Verlags GmbH & Co. KG, Stuttgart
Was ist eigentlich Galgant?
Als Würzpulver ist diese Knolle aus der Familie der Ingwer-Gewürze
bekannter und wird zum Beispiel für einige Wurstsorten verwendet.
Da die Schärfe etwas dezenter als beim Ingwer ist, kann man die
Galgant-Knolle sehr gut zum Würzen von Fisch und für würzigen Sud
zum Fisch einsetzen.
Als Würzpulver ist diese Knolle aus der Familie der Ingwer-Gewürze
bekannter und wird zum Beispiel für einige Wurstsorten verwendet.
Da die Schärfe etwas dezenter als beim Ingwer ist, kann man die
Galgant-Knolle sehr gut zum Würzen von Fisch und für würzigen Sud
zum Fisch einsetzen.