Saftiger Dorschrücken
Das beste Stück vom Dorsch ist für dieses herrlich duftende Essen genau richtig. Aus dem Rücken wird das begehrte Loin gelöst – ein festes und grätenfreies Filetstück, dessen schneeweiße Segmente nach dem Garen herrlich zart aufblättern. Erdig-fruchtige Rote Bete, leckere Spätzle mit feinem Wirsingkohl und würzigem Curry runden das perfekte Aroma des frischen Dorsches einzigartig ab.
Zutaten
Fisch
- 800 g Dorschfilet mit Haut am besten aus dem Rücken
- 1 EL Weizenmehl zum Mehlieren der Dorschhaut
- 2 EL Olivenöl
- 20 g Butter
Spätzle
- 2 kleine Gemüsezwiebeln
- 1 mittelgroßer Wirsingkohl
- 1 Rote Peperoni
- 1 EL Curry-Pulver
- 500 g frische Spätzle
Pommes
- 2 Rote Bete
- 30 g Butter
- 100 ml Joghurt
Allgemein
- 500 ml Gemüsebrühe
- Grob Meersalz zum Bestreuen des Filets nach dem Braten
- Grob Pfeffer frisch im Mörser gestoßen
- Blätter Staudensellerie zur Dekoration
Wein
- Rosé-Wein z.B. Portugieser Weißherbst
Alternative Fischarten
- Hecht, Wels, Steinbeißer, Seeteufel
Anleitungen
- Zunächst den Dorsch unter fließendem kaltem Wasser gründlich abspülen, trocken tupfen und die beiden Filets von der Mittelgräte lösen.800 g Dorschfilet mit Haut
- Nun die Bauchlappen und die Schwanzfilets abschneiden und für eine andere Zubereitung aufbewahren. Die verbleibenden Rückenstücke in 150 bis 200 Gramm schwere Medaillons (Loins) teilen.
- Rote Bete schälen und in die Form von Pommes frites schneiden. Anschließend in Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.2 Rote Bete, 20 g Butter
- Gleich mit der Brühe aufgießen und bei mittlerer Hitze langsam weich köcheln. Den roten Sud benötigen wir später noch!
- Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, währenddessen den Dorsch jetzt nur auf der Hautseite mehlieren, um hier eine schönere Bräunung zu erreichen. Mit der Hautseite nach unten in die Pfanne geben und braten. Die Filetstücke zunächst eine Minute lang scharf anbraten, danach die Temperatur etwas reduzieren.2 EL Olivenöl, 1 EL Weizenmehl
- Butter erhitzen und die Filets regelmäßig mit einem Esslöffel mit der heißen Bratbutter übergießen. Dazu die Pfanne leicht neigen, damit das Bratfett in einer Ecke der Pfanne zusammenlaufen kann. Je nach Stärke der Filets, ist der perfekte Garpunkt nach etwa fünf Minuten erreicht.30 g Butter
- Abschließend das Filet nochmals wenden für etwa 60 Sekunden auf der Fleischseite anbraten. Es sollte kein Eiweiß austreten, das im Bratfett gerinnt. Der Dorsch ist nun saftig gebraten und lässt sich mit der Gabel leicht in die herrlichen, schneeweißen Blätter zerteilen.
- Die Gemüsezwiebeln schälen und in dünne Stifte schneiden. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien und den Strunk entfernen. Den Rest in feine Streifen schneiden. Von der Peperoni zwei bis drei dünne Ringe abschneiden.2 kleine Gemüsezwiebeln, 1 mittelgroßer Wirsingkohl, 1 Rote Peperoni
- Die Zwiebelstifte und Wirsingstreifen in einer Pfanne mit Butter glasig dünsten, bald die Peperoni-Ringe als Nächstes zugeben. Das Currypulver einstreuen und leicht mitschwitzen. Die Spätzle in die Pfanne geben und ein wenig Brühe angießen – abschließend alles mit Salz und Pfeffer würzen.1 EL Curry-Pulver, 500 g frische Spätzle, 500 ml Gemüsebrühe
- Die Gemüse-Spätzle und unsere Rote Bete-Pommes auf einem Teller anrichten, die Dorsch-Loins mit der Hautseite nach oben auf das Spätzle-Bett legen und nach Belieben mit einigen Meersalz-Krümeln bestreuen.
- Den Joghurt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt den leicht abgekühlten Sud aus der Rote Bete-Pfanne in den Joghurt träufeln und zart ineinander rühren. Zwei Löffel davon dekorativ auf dem Teller anrichten und alles mit ein paar Blättchen vom Staudensellerie aus garnieren.100 ml Joghurt
Mit freundlicher Unterstützung von
Mit freundlicher Genehmigung des Kosmos Verlags, Jörg Strehlow, Fischküche für Angler: Kochen, Grillen, Räuchern - draußen und drinnen © 2021 Franckh-Kosmos Verlags GmbH & Co. KG, Stuttgart
TIPPS fürs Entschuppen
In unserem Rezept wurde der Dorsch vor dem Braten nicht entschuppt – dies ist aufgrund der winzigen Schuppen auch nicht üblich. Zusätzlich sorgen die kleinen Mosaikschuppen für eine besonders krosse Haut. Allerdings können Sie die Schuppen auch leicht entfernen, wenn Sie sich daran stören. Dazu verwendet man am besten einen Stahlschwamm, wie man ihn zum Topfreinigen verwendet, selbstverständlich ohne Seife. Damit lassen sich am ganzen Fisch (am besten noch nicht ausgenommen und mit Kopf, für einen festeren Griff) mit leichtem Druck vom Schwanz zum Kopf die Schuppen perfekt abschaben. Am besten klappt das unter leicht fließendem kaltem Wasser.