Räucherlachs mit Rösti und Orangen-Fenchel-Salat

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Warmes, knuspriges Rösti ist für sich alleine schon ein Gedicht. Im Quartett mit kalt geräuchertem Lachs, Kräutercreme und unserem feinen Orangen-Fenchel-Salat betritt dieses Gericht jedoch die allerhöchste Stufe, die so ein edler Fang wie der Lachs erklimmen kann!
Gericht Hauptgericht
Zubereitungszeit 1 Stunde
Portionen 4 Personen

Zutaten

Fisch

  • 1 3 bis 4 kg Lachs oder eine Meerforelle oder 1 Lachsseite

    mit Haut

Beizen/Räuchern

  • 50 g Koriander getrocknet
  • 1 EL Lorbeerblatt gestoßen
  • 1 EL Fenchel-Saat
  • 1 EL weiße Pfefferkörner ganz
  • 1 EL Senfsaat
  • 500 g Zucker
  • 500 g Salz
  • 1 EL Wacholder
  • 20 ml Pernod oder ein anderer Aquavit, ganz nach Geschmack
  • 1 EL feines Buchen-Räuchermehl

Orangen-Fenchel-Salat

  • 1 große Fenchelknolle
  • 2 mittelgroße Orangen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Bund Blattpetersilie
  • Eiswasser Leitungswasserplus Eiswürfel

Rösti

  • 8 faustgroße Kartoffeln festkochend
  • Rapsöl zum Braten
  • 1 Prise alz

Kräuter-Creme

  • 300 g Crème fraîche
  • ½ Bund Dill grob gehackt
  • Zitrone Abrieb

Allgemein

  • Meersalz nach Geschmack
  • Pfeffer aus der Mühle nach Geschmack
  • Kerbel, Dill, Estragon zumGarnieren

Wein

  • Ein kräftiger Roter wie ein Spätburgunder

Alternative Fischarten

  • Eine große Meerforelle oder eine große Lachsforelle

Anleitungen

  • Den Lachs filetieren, die Haut mit Schuppen aber dranlassen. Die getrockneten Kräuter im Mörser grob zerstoßen, in die Mischung aus Salz und Zucker geben und nach Geschmack einen Schuss Aquavit und Gewürze hinzugeben. Das Filet in der Mischung wälzen, mit der Hautseite auf ein tiefes Backblech geben und zum Schluss die restliche Beize großzügig darüberstreuen. Anschließend Klarsichtfolie über das Blech spannen und für 12 Stunden in den Kühlschrank geben.
  • Wenn eine gleich große Meer- oder Lachsforelle gebeizt werden soll, verringert sich die Zeit um drei Stunden. Dies liegt an der etwas feineren Faserung des Muskelfleisches bei diesen Fischarten.
  • Welcher von beiden Edel-Fischen schlussendlich besser schmeckt, das müssen Sie selbst entscheiden. Der Autor selbst findet eine selbst gefangene Meerforelle unwiderstehlich! Nach dem Beizen die Mischung sanft vom Filet entfernen und anschließend behutsam mit klarem Wasser abspülen und trocken tupfen. Dann den gebeizten Lachs wieder aufs Blech legen, den Schlauch der Rauchpfeife so auf den Rand des Backblechs legen, dass er ein Stück hineinragt, anschließend das Blech fest mit Klarsichtfolie verschließen. Die Rauchpfeife mit Buchenholz befüllen, die Pfeife anzünden und den Rauch einströmen lassen. Danach den Schlauch der Pfeife unter der Folie herausziehen und die entstandene Öffnung schnell wieder verschließen, damit bloß kein würziger Rauch entweichen kann. Wer kräftiges Raucharoma bevorzugt, gibt den Lachs nun nochmals über Nacht in den Kühlschrank.
  • Für den Salat das Grün der Fenchelknolle abzupfen, den Fenchel längs halbieren, dünn hobeln und ins Eiswasser geben. Eine Orange filetieren, danach die andere auspressen. Die Orangen-Filets im Orangensaft aufbewahren. Für die Marinade das Fenchelgrün fein hacken und die Orangenfilets aus dem Saft nehmen. Olivenöl und den Orangensaft, in dem die Orangen-Filets aufbewahrt wurden, miteinander verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fenchel aus dem Eiswasser nehmen, trocken tupfen und mit der Marinade vermengen. Orangen-Filets hinzugeben. Blattpetersilie zupfen und über den Orangen-Fenchel-Salat geben.
  • Für die Rösti Kartoffeln schälen, in feine Streifen hobeln, die Masse in einem Geschirrhandtuch ausdrücken. Die Flüssigkeit, die dabei herausläuft, in einer Schüssel auffangen. Die Kartoffelstärke, die sich nach wenigen Minuten am Boden absetzt, gibt eine herrliche Bindung und wird deshalb wieder der Kartoffelmasse hinzugefügt. Ordentlich Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Einen Vorspeisering in die Pfanne setzen und die Kartoffelmasse so in Form bringen, die Masse etwa drei Zentimeter hoch einfüllen und gut andrücken. Den Ring entfernen und die so entstandenen Kartoffelrösti ganz langsam goldgelb ausbacken. Wichtig dabei ist, die Rösti behutsam zu garen, sonst bleiben sie innen roh und verbrennen von außen. Dieser Vorgang dauert wenigstens zehn, besser 15 Minuten lang! Rösti nach dem Ausbacken auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Anschließend leicht salzen.
  • Während die Rösti ausbacken, den Lachs in Tranchen schneiden (à 30 Gramm). Rösti auf einen Teller geben, eine Tranche Lachs daraufsetzen und mit eine Klecks Kräuter-Creme garnieren. Den Orangen-Fenchel-Salat als kleines Nest nebenbei auf dem Teller anrichten. Sehr gut passt hier auch ein Löffelchen mit gesalzenem Forellen- oder Saiblings-Rogen on top auf die Lachsrösti! Alternativ können Sie Rösti und Lachs auch längs nebeneinander auf einem rustikalen Holzbrett anrichten und den Salat mit der Kräuter-Creme daneben servieren.

Mit freundlicher Unterstützung von:

Mit freundlicher Genehmigung des Kosmos Verlags, Jörg Strehlow, Fischküche für Angler: Kochen, Grillen, Räuchern - draußen und drinnen © 2021 Franckh-Kosmos Verlags GmbH & Co. KG, Stuttgart